Ar žinote kodėl balzaminis actas iš Modenos vadinamas "juoduoju auksu"?

  • 2021-03-25

 

Visi žinome ir tikriausiai naudojame savo virtuvėse obuolių, vyno actą ir kitus natūralius acto produktus. Įvairūs actai pradėti gaminti dar III a. pr. Kr. Italai itin didžiuojasi savo balzaminiu actu – vienu iš Italijos gastronominio meistriškumo simbolių pasaulyje.

Balzaminio acto ištakos siekia senovės laikus, kur romėnai pirmieji pradėjo gaminti virtą vynuogių misą. Naudojo ją kaip vaistą, maisto ar gėrimo saldiklį bei pagardą. Šio produkto kilmė tikriausiai yra atsitiktinė, tačiau dėl savo ypatingų skoninių ir vaistinių savybių, jis tapo itin populiarus ir buvo vadinamas „juoduoju auksu“.  Teritorijose tarp Modenos ir Emilijos Redžo provincijų XII – XIV a. gimė pirmosios korporacijos, kurių užduotis buvo išsaugoti ir perduoti acto, gauto labai lėtai virinant, receptą bei gamybos metodus. Pirmasis oficialus leidimas gaminti Modenos balzaminį actą buvo išduotas 1933 m. Nuo tada balzaminio acto kilmė yra griežtai kontroliuojama. Tikrasis balzaminis actas „gimsta“ tik iš Modenos ir Emilijos Redžo zonose išaugintų: Lambrusco, Sangiovese, Ancellotto, Fortana (raudonos vynuogės), Trebbiano, Albona ir Montumi (baltos vynuogės) vynuogių rūšių. Kiekvienas balzaminio acto gamintojas turi savą receptūrą, bet gamybos principas yra tas pats. Šis nepakartojamas pagardas – tai virtos vynuogių misos ir vyno acto mišinys. Dėka natūralios fermentacijos proceso ir brandinimo medinėse statinėse – actas įgauna specifinį rūgštingumą ir tam tikrą saldumą. Ir nors oficialiai į Modenos balzaminį actą yra leidžiama pridėti (iki 2%) karamelės, vistik geriausiai, kai actas natūraliai bręstant bei fermentuojantis įgauna specifinį saldumą ir tirštą konsistenciją.

@pomidoriukas.lt siūlo išbandyti Modenos provincijoje įsikūrusio šeimyninio ūkio Acetaia Angelo gamybos įvairaus brandinimo balzaminio acto, kurio gamybos tradicijos bėgant laikui beveik nepakito ir yra perduodamos iš kartos į kartą. Produkto gamyba čia vyksta pradedant vynuogės sodinuku ir baigiant uždarytu balzaminio acto buteliuku, papildomai nenaudojant aromatinių medžiagų ar kitų priedų. Beje, reiktų paminėti, kad balzaminis actas, kaip galutinis produktas, turėtų būti išpilstytas į stiklinę, keramikinę ar medinę tarą.

Balzaminis actas yra nepamainomas virtuvės ingredientas, skirtas pagardinti daugybę patiekalų – nuo užkandžių iki pirmųjų, antrųjų patiekalų ir net desertų.  Net su keliais šio kokybiško produkto lašeliais gausite intensyvesnį ir gardesnį skonį. Trumpesnio brandinimo (7-12 metų), skystesnės konsistencijos (Narciso, Pegaso) yra skirtas paprastiems keptų, virtų ar šviežių daržovių, paukštienos ir žuvies patiekalams, salotoms, šviežiam sūriui gardinti. Ilgo brandinimo (10-20 metų), tirštesnis (Cupido, Adone) - labiau tinkamas intensyvesnio skonio patiekalams (rizotui, raudonos mėsos, riebios žuvies, lašišos, moliūgų, brandinto sūrio), desertams (šokolado ir kreminiams), ledams bei vaisiams.